| Главная » Статьи » Конкурсные работы » Всероссийский экологический фестиваль «Береги свою планету!» |
Исследовательская работа «ХЛЕБ, КОТОРЫЙ МЫ ЕДИМ»
| «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления», - А.О. Пармантье. ВВЕДЕНИЕ Актуальность проблемы Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума? Хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место на потребительском рынке. Хлеб - основной продукт питания, потребляемый ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15т хлеба, причем основная его часть потребляется совместно с другими продуктами питания, т.е. хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Гипотеза исследования. Мы думаем, хлеб в наших магазинах продается разного качества и хорошего и не очень. Цель работы Изучить качество хлеба с помощью методов химического анализа. Задачи • Изучить потребление хлеба и хлебобулочных изделий некоторыми слоями населения с помощью социологического опроса. • Познакомиться с требованиями ГОСТ к качеству хлебобулочных изделий. • Познакомиться с важнейшими количественными показателями хлеба: удельным весом, влажностью, кислотностью - и методикой их определения. • Провести сравнительный анализ качества исследуемых образцов хлеба. • Способствовать формированию бережного отношения к хлебу. Предмет исследования Соответствие физико-химических показателей хлеба ГОСТам. Объект исследования Образцы хлеба, реализуемого в торговых сетях г. Ростова-на-Дону. Методы исследования Работа с научной и научно-популярной литературой, интернет-ресурсами; социологический опрос; химический эксперимент. 1.МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 1.1 Органолептические показатели хлеба Я решила доступными нам средствами определить качество хлеба некоторых сортов, реализуемых в торговых точках г. Ростова-на-Дону. ОБРАЗЕЦ №1 (хлеб пшеничный, высший сорт, г. Шахты. (241 ккл)) Мякиш рыхлый, пористый, равномерно пропечен, нелипкий, светло-бежевого цвета. Корковый слой: боковой 2-3 мм, верхний 4 мм. Корка матовая, без трещин, инородных включений нет. Запах натуральный, свойственный хлебу. ОБРАЗЕЦ №2 (хлеб белый, «Пшеничный» 1 сорт. Хлебозавод №1 г. Ростов-на-Дону (236 ккл)). Мякиш рыхлый, пористый, не липкий, рассыпчатый, поры одинаковые, равномерно распределены, цвет бежевый. Корка: боковая 2-3 мм, верхняя 3 мм; матовая, хрупкая, с трещинами. Запах натуральный. ОБРАЗЕЦ №3 (хлеб ржано-пшеничный, «Богородский», г. Шахты (238 ккл)) Мякиш темно-коричневого цвета, плотный, слегка липкий, влажный на ощупь, поры мелкие, равномерно распределены. Корковый слой: бок 1 мм, верх 3 мм. гладкий, матовый. Запах кисловатый, пряный(кориандр). ОБРАЗЕЦ №4 (хлеб из проросшего зерна пшеницы «Здоровье», г. Таганрог, ООО «Боун» (227 ккл)) Мякиш рыхлый пористый, поры одинаковые, нелипкий, серо-коричневого цвета. Корковый слой матовый, неравномерный. Сторона 3 мм. Запах натуральный, сильно крошится. ОБРАЗЕЦ №5 (хлеб ржано-пшеничный «Отрада» г. Таганрог, ООО «Боун» (227ккл)) Мякиш тёмно-коричневого цвета, слегка липкий, плотный, поры мелкие, не равномерно распределены. Корковый слой боковой 1,5 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, свойственный свежему хлебу. ОБРАЗЕЦ №6 (хлеб ржаной «Бородинский», г. Таганрог, ООО «Боун» (207ккл)) Мякиш тёмно-коричневого цвета, липкий, плотный, на ощупь влажный, поры мелкие, равномерно распределены. Корковый слой боковой 1 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, сладковатый (корица и сахар). ОБРАЗЕЦ №7 (хлеб ржаной «Урожайный» Хлебозавод №1 г. Ростов-на-Дону (236 ккл)) Мякиш светло-коричневого цвета, поры мелкие, равномерно распределены, не липкий. Корка гладкая, без трещин. Корковый слой боковой 2 мм, верхний 5 мм. Запах натуральный, свойственный хлебу. ОБРАЗЕЦ №8 (хлеб «Цельнозерновой», г. Таганрог, ООО «Боун» (235,7 ккл)) Мякиш серо-коричневого цвета, пористый, рыхлый, поры неравномерно распределены, не липкий. Корковый слой боковой 2 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, свойственный хлебу. ОБРАЗЕЦ №9 (хлеб домашний) Мякиш желтоватого цвета, рыхлый, пористый, поры разные, не липкий.. Корковый слой блестящий, боковой 2 мм, верхний 3 мм. Запах натуральный, сладковатый (корица, сахар). Вывод: по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ. 1.2 Определение плотности хлеба Мякиш хлеба массой около 25 f тщательно разминаю до образования однородной массы и скатываю из него шарики размером от горошины до лесного ореха. Взвешиваю хлебные шарики с точностью до 0,01г. В мерный цилиндр ( с делениями до 0,1 мл) наливаю около 30 мл керосина, точно отмеряю его объем. Осторожно по одному опускают в керосин шарики хлеба. Через 5 мин определяю объем керосина. Разность между двумя этими величинами равна объему хлеба. Отношение массы хлеба к его объему есть плотность хлеба. 1.3 Определение влажности хлеба Взвешиваю пустой бюкс, предварительно просушенный при 100° С и охлажденный, затем в нем взвешиваю около 5 г хлеба (мякиша), высушиваю хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре до постоянной массы. Определяю массы влажного (а) и сухого (Ь) хлеба, а также массу влаги (т), содержащейся во взятом количестве хлеба. Влажность хлеба определяю по формуле: 100 т/ а 1.4 Определение кислотности хлеба На технических весах беру навеску хлеба 25 г, переношу ее в сухую чистую коническую колбу и заливаю 50 мл дистиллированной воды, используя мерный цилиндр. С помощью стеклянной палочки образец тщательно растираю. Приливаю к взвеси еще 200 мл дистиллированной воды, встряхиваю несколько раз и оставляю отстаиваться. Отбираю 20 мл экстракта из колбы с анализируемым хлебом. Отобранную пробу переношу в чистую коническую колбу для титрования, добавляю 2-3 капли индикатора фенолфталеина. Титрую раствором щелочи из бюретки, приливая титрант небольшими порциями. При появлении малинового окрашивания раствора, устойчивого в течение 10 секунд титрование прекращаю и отмечаю объем израсходованного титранта. Исходя из полученного значения, определяем кислотность хлеба по формуле: К= с (NaOH) V (NaOH) VB 100 / Va m К- кислотность анализируемого хлеба с (NaOH) - концентрация раствора щелочи V (NaOH) - объем раствора щелочи, пошедший на титрование VB- объем дистиллированной воды, добавленной к навеске хлеба, мл Va - объем аликвоты водной вытяжки, взятой для титрования 100 - пересчетный коэффициент m - масса навески хлеба 3. ВЫВОДЫ: I. По анкетированию. 1. Почти все участвующие в анкетировании отметили, что хлеб, по их мнению является высококалорийным продуктом. 2. Предпочтение отдают как белому, так и ржаному хлебу, среди взрослых и белому – среди детей. 3. Многие считают, что в накоплении лишнего веса виноват белый хлеб. 4. В высоком качестве хлеба сомневаются 25 % опрошенных. II. По влиянию условий хранения на качество хлеба. Все представленные образцы хлеба качественны лишь в пределах срока реализации, однако в закрытом полиэтилене хранить хлеб не стоит. Считают, что идеально сохраняется хлеб, завернутый в льняное полотенце. III. По определению плотности хлеба. Наибольшей плотностью обладает хлеб «Бородинский»-1,9 (ГОСТ 1,21), и ржаного хлеба «Урожайный» - 1,36 (ГОСТ 1,21). Наименьшей плотностью обладает – хлеб «Здоровье» из проросшего зерна пшеницы – 0,9 (ГОСТ 1,22) и хлеб «Цельнозерновой» 1 (ГОСТ 1,22). Низкая плотность ухудшает качество хлеба, а значит, снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. IV. По определению влажности хлеба. Влажность некоторых сортов хлеба занижена. Образец №1, хлеб пшеничный, высший сорт, Образец №5, хлеб ржано-пшеничный «Отрада», Образец №6, хлеб ржаной «Бородинский», Образец №7 хлеб ржаной «Урожайный». Эти образцы хлеба имеют низкую влажность, вследствие чего хлеб крошится при нарезке. V. По определению кислотности хлеба. Самая высокая кислотность у Бородинского хлеба – 12,3. Пониженная кислотность у ржано-пшеничного «Богородского» и ржано-пшеничного «Отрада». У остальных образцов хлеба кислотность соответствует требованиям ГОСТ. 4. РЕКОМЕНДАЦИИ Рекомендации потребителям 1. Сначала оцените продукт по внешнему виду, если хлеб: • ровный (без трещин, подрывов); • правильного цвета; • без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат концерагены и могут быть причиной онкологических заболеваний); • правильной формы, без деформаций; 2. Внимательно изучите этикетку, узнайте срок реализации и производителя. Отдавать предпочтение стоит уже давно и хорошо зарекомендовавшим себя на рынке хлебобулочных изделий предприятиям. Поскольку можно быть абсолютно уверенным, что на крупном хлебозаводе не только продукция, но и процесс производства, и персонал – все прошло тщательную проверку. Что же касается срока реализации, то у большинства хлебобулочных изделий - это 24 часа, в упаковке - 48 часов. Обратите внимание и на время изготовления, изделия весом меньше 300 граммов хранятся 16 часов. Если вес больше, то - сутки. Дольше всех может "прожить" хлебушек в упаковке – целых три дня. 3. Особое внимание обратите на маркировку на ней обязательно должно быть указано: • наименование предприятия-изготовителя; • наименование изделия; • масса изделия; • дата выработки и срок реализации; • сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; • информация сертификации (на сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. Но в случае, если продукция только декларирована, на маркировке не будет никаких отметок о сертификации. Поэтому покупателям предлагается проявить бдительность и приобретать изделия, на которых стоит значок сертификации "РСТ", а под ним две буквы и две цифры, зависящие от органа сертификации. Например, могут стоять такие: АЯ 54 или ПО 63. Значок сертификации – это хотя бы какая–то гарантия качества). 4. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья и (или) несоблюдением технологии производства, относятся: • посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием минеральной примеси; • бледная окраска поверхности корки; • расплываемость подового хлеба (причина - пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена). 5. Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. 6. Хлеб из муки высших сортов (это почти чистый крахмал) виноват в накоплении лишнего веса - он очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Поэтому даже людям, больным ожирением, диетологи рекомендуют отказаться не от хлеба вообще, а только от хлеба из муки тонкого помола. Цельнозерновой хлеб относится к поставщику медленных углеводов. Энергия вырабатывается постепенно на протяжении всего дня, поэтому лучше есть грубый, сероватый хлеб из отрубной муки. При приблизительно одинаковой калорийности чувство более длительного насыщения оставляет хлеб ржаной и «Бородинский», т.к. они изготовлены из муки ржаной обдирной, муки пшеничной 2 сорта (медленные углеводы) , а остальные - муки пшеничной высшего сорта (поставщика быстрых углеводов). 7. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. 8. Для предотвращения порчи хлеба, в деревянную хлебницу помещают солянку. Соль поглощает влагу, которая способствует образованию плесени. 5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. Литература 1. Афанасьев М.А. Количественные опыты по химии.- М.; 1972 2. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003 3. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982 4. Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005 5. Увлекательные опыты и развлечения / Б.Боннет, Д.Кин. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 127 с. 6. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2001 7. Химия в школе, 2009, №5-80; 8. Химия в школе, 2010, №10-80; 9. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство. Интернет ресурсы http://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб http://oede.by/item/1875/ http://www.nkj.ru/archive/articles/16507/ http://goodrecept.ru/?m=nots&id=DA5B433600 Хорошие рецепты - хлеб всему голова. http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677 Хлеб. История http://www.prohleb.ru/index.php?page=17 История создания хлеба http://www.antiqueonline.ru/hleb.html Мифологический словарь http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html История возникновения хлеба и хлебопекарного производства http://bd.fom.ru/report/cat/val_/dd063234 ФОМ>Хлеб http://www.znaytovar.ru/new2455.html Ознакомиться подробнее с работой можно по ссылке Автор работы: Хабарова Надежда Руководитель: педагог ДО Попова Анна Филипповна, МБОУ ДОД «ДЭБЦ г. Ростова-на-Дону» Научный консультант: к.ф.н., педагог ДО Попов Александр Владимирович | |
| Категория: Всероссийский экологический фестиваль «Береги свою планету!» | Добавил: Дмитрий_Николаев (23.12.2012) | | |
| Просмотров: 1883 |
| Всего комментариев: 0 | |
